On débat largement des politiques agricoles mais moins des politiques alimentaires. Les gauches antiproductivistes et les écologistes antilibéraux engagent pourtant avec raison une remunicipalisation de la restauration scolaire afin d'inventer d'autres politiques alimentaires que celles que voudraient nous imposer le FMI, l'OMC et les autres grandes institutions mondiales au nom de l'hygénisme et du « réalisme ».. Ce combat est celui qu'il faut frayer face aux délires des puissants. La table moderne se caractérise par sa destructuration : on mange de plus en plus n'importe quoi, n'importe où, n'importe comment, n'importe quand et avec n'importe qui (au regard des tables anciennes)....Cette destructuration de la table n'est pas accidentelle : elle a été la condition pour développer une agriculture productiviste. Nous ne pourrons revenir à une alimentation écologiquement et socialement responsable que si nous (re)symbolisons et (re)ritualisons nos façons de manger. Cette table plus responsable écologiquempent et socialement sera également plus goûteuse. Une vie comprend environ 100 000 repas (sans compter les apéritifs, cocktails, goûters, grignotage). L'alimentation hors foyer en représente 50 %.  La restauration collective (restauration scolaire, d'entreprise, hospitalière, pénitentiaire, etc) représente environ la moitié de ces 50 % : les pouvoirs publics disposent donc d’un bon levier.

L’alternative est entre des politiques alimentaires responsables qu'il nous faut inventer et une fuite en avant techno-scientiste vers une séparation progressive de l’agriculture et de l’alimentation, avec, par exemple, après les OGM, l’introduction massive de nano-aliments (comme l’utilisation de nanocapsules pulvérisées sur les grains de café et qui éclatent lorsqu’on verse de l’eau chaude afin de libérer leur substance), ou d’aliments industriels (comme la création de viande artificielle à partir des techniques utilisées pour la création de peau artificielle comme le recommandent des experts... ). Nous ne pourrons choisir des politiques responsables si nous oublions le reste du monde. La FAO estime certes que l'on est passé d’une consommation moyenne mondiale de 2358 kilocalories par jour et par personne en 1965 à 2803 Kcal en 1998, mais cette surconsommation calorique concerne bien sûr les pays riches et émergents. Les autres nations s’enfoncent en revanche dans une malnutrition chronique. On rappellera aussi que si 28 millions de paysans sont équipés de tracteurs, 250 millions utilisent la traction animale et un milliard travaillent avec la seule force musculaire. La vraie question est de savoir si l'on veut nourrir sept milliards d'humains avec quelques centaines de milliers d'agro-managers ou avec un milliard et demi de petits paysans.

 

 

On peut établir la dépense carbonique par repas de façon fiable.

On sait que la Terre ne peut aborder chaque année plus de trois milliards de tonne d'équivalent carbone. Puisque l’alimentation représente un tiers des émissions, on peut estimer (toute chose égale par ailleurs) que l’effort à accomplir sera proportionnel.

Un repas écologiquement responsable ne devrait donc pas dépasser :

3 milliards de TEC / 6 milliards d’humains : 500 kg Eq/C par personne et par an.

500 / 3 (tiers pour alimentation) / 365 jours / 3 (prises alimentaires) =

152 grammes Eq/C.

Ces 152 grammes de carbone représentent 557,38 grammes de CO2.

Ce chiffre maximal dont le respect est indispensable pour que l’humanité puisse poursuivre son aventure dans des conditions soutenables n’est actuellement respecté par aucune forme d'alimentation commerciale.

 

On rappellera que par convention 1 kg de CO2 vaut 0,2727 kg d’Eq/C.

 

Le budget CO2 alimentaire annuel ne devrait donc pas dépasser :

557,38 x 365 x 3 (prises alimentaires) = 610 kg de CO2

 

La prise en compte des disparités nationales prouve qu’on peut agir.

L’alimentation d’un anglais représente 1778 kg de CO2 par an.

Celle d’un français 1444 kg.

Un repas occidental équivaut cependant en moyenne à 3 kg Eq/CO2.

Notre alimentation représente donc plus de 5 fois ce que la Terre peut tolérer.

 

Comment calculer les gaz à effet de serre dans nos aliments ?

 

L’expert Jean-Marc Jancovici (site Manicore) rappelle que l’agriculture est responsable de l’essentiel des émissions pour les gaz à effet de serre autres que le CO2 : méthane et protoxyde d’azote. Ces deux gaz causent un tiers des émissions de GAS en France. Les méthodologies de calcul de GAS par catégorie d’aliments tiennent compte de l’ensemble des phases du processus agricole puis alimentaire.  Plusieurs organismes publics et associations ont chiffré de façon standard les GAS dans différentes assiettes.  On peut rappeler quelques calculs de Denis Delbecq :

Asperges de Hongrie, 1 kg (camion) : 500 g eq-CO2

Asperge du Pérou, 1 kg (avion) : 12,1 kg eq-CO2

Bouteille de champagne (0,75 litre) : 2,2 kg eq-CO2

Bouteille vin de Bordeaux (0,75 litre) : 1 kg eq-CO2

Bouteille de plastique (1 L) : 129 g eq-CO2

Céréales (boules de maïs soufflé au miel) 350 g : 235 g eq-CO2

Emmental rapé (200 g) = 1,3 kg eq-CO2

Fraises d’Espagne (500 g) : 442 g eq-C02

Brique de jus d’orange (1 l) : 1,7 Kg eq-CO2

Viande de veau (100 g) : 3,6 kg eq-CO2

Saucisse de Strasbourg (par 4) : 1,025 Kg-eq-CO2

Vous ne serez pas surpris d’apprendre qu’un cheesburger représente selon l’Institut Bruxellois pour la gestion de l’environnement 3 kg de CO2…

On comparera ces chiffres avec par exemple ceux de la fabrication d’un ordinateur de bureau à écran plat soit 740 kg-eq-CO2 soit autant qu’une automobile parcourant 6166 kilomètres. La fabrication d’un ordinateur (sans utilisation) représente donc déjà le maximum possible.

 L’agence européenne établit par exemple deux types de menu.

Menu 1

Un litre eau de ville

Une cuisse de poulet

200 grammes de haricots verts frais

¼ d’ananas frais (Côte d’Ivoire par bateau)

Total : 0,6 kg eqCO2

 

Menu 2

Un litre eau minérale

150 grammes de bœuf

200 grammes de haricots verts surgelés

¼ d’ananas frais (Côte d’Ivoire par avion)

Total : 5,6 kg eqCO2

 

Nous pouvons faire deux constats

1)                 Aucun de ces deux repas n’est écologiquement responsable.

Le premier n’est cependant pas très éloigné du quota maximum.
Il aurait suffi de remplacer l’ananas par un fruit local.

2)                 Le repas 2 représente cependant 9,3 fois les émissions du repas 1

Le grand enjeu est d’inventer pour le 21e siècle une alimentation écologiquement responsable.

Il faut pour cela que l’agriculture/alimentation redevienne productrice d’énergie et non plus consommatrice. Ce rapport ne s’est inversé qu’il y  a environ quarante ans. On consomme aujourd’hui environ 10 calories pour produire une calorie alimentaire.

Une alimentation écologiquement responsable devrait tendre vers huit grands objectifs :

Une alimentation moins carnée

La viande pèse très lourd en GES. Elle représente 50 % de l’impact de l’alimentation et environ 10 % de l’impact environnemental global de l’ensemble des biens de consommation. Son apport en nutriments est en revanche infiniment plus faible. Un Belge consomme en moyenne 270 g de viande par jour (recommandation santé sont de 75-100 g par jour). Toutes les viandes n’ont pas cependant le même bilan carbone : il faut préférer le poulet au porc, le porc au mouton, le mouton au bœuf, le bœuf au veau. 
Jancovici précise que la production d’un kg de viande de veau rejette environ la même quantité de GES qu’un trajet automobile de 220 km, l’agneau de lait : 1800 km, le bœuf : 70 km, le porc : 30 km.

On sait également que pour une même surface…..

1)                 Une alimentation à base de légumes, fruits, céréales permet de nourrir 30 personnes

2)                 Une alimentation à base de viande, œufs, lait permet de nourrir 5 à 10 personnes

Si le repas comprend largement de la viande rouge, on ne peut nourrir que 2 à 3 personnes.

Une alimentation écologiquement responsable doit donc se doter d’un cahier des charges privilégiant une alimentation moins carnée et avec une option préférentielle pour les viandes moins nocives.

 

Une alimentation relocalisée

Les pays anglo-américains utilisent désormais la notion de kilomètre-alimentaire (Food milles). Elle est reconnue officiellement par le gouvernement britannique, presque ignorée en France. L’idée est simple : il s’agit de mesurer la distance que parcourt la nourriture entre l’endroit d’où elle provient et le lieu de sa consommation. Le problème est plus complexe avec les produits industriels (cuisine d’assemblage) car il faut alors tenir compte de l’ensemble des composants qui font un produit. Les fabricants de champagne ont décidé de réduire le poids de la bouteille pour compenser ce kilométrage et limiter au maximum –compte tenu des contraintes techniques- les émissions de CO2. Le gouvernement anglais a décidé de réduire les importations alimentaires de 30 % d’ici à 2020. L’administration américaine a classé l’alimentation problème de sécurité nationale depuis que la CIA a établi que les produits alimentaires font en moyenne 1700 km. La chaine alimentaire consomme donc 20 fois plus de calories qu’elle n’en apporte. En Angleterre, le transport d’une laitue consomme 127 calories pour une calorie de salade ; en France, nous consommons 97 calories de pétrole par calorie d’asperge chilienne, et 66 calories d’essence pour une calorie de carotte africaine. Une bouteille de vin sud-américain transportée en avion représente 5 kg de CO2 de plus qu’une bouteille locale. Songeons que l’Agneau de Nouvelle-Zélande parcourt 18 000 km, le steak d’Argentine 12000 km et que le pot de yaourt (à travers chacun de ses composants) plus de 5000 km. Les choix sont souvent complexes car mieux vaut du point de vue environnemental manger du bœuf local que du poulet importé. On estime que les Canadiens en consommant des produits alimentaires locaux économiseraient 40 kg de production de gaz à effet de serre par an.

Une alimentation écologiquement responsable doit donc se doter d’un cahier des charges privilégiant une alimentation relocalisée avec mention des kilomètres-alimentaires des produits sur la carte.

 

 

Une alimentation saisonnalisée

L’alimentation représente 30 % environ de l’empreinte écologique d’un Européen. L'alimentation a donc une responsabilité considérable dans ce domaine. Un des grands leviers sur lequel l’industrie hôtelière peut agir est le retour à des aliments de saison. Cet effort pourrait être développé en particulier dans l'alimentation collective car avec ses 3,7 milliards de repas servis chaque année, elle constitue un facteur clef pour transformer les processus industriels. Un aliment importé hors saison par avion consomme en moyenne pour son transport 10 à 20 fois plus de pétrole que le même fruit produit localement et acheté en saison : 1 kg de fraises d’hiver peut nécessiter l’équivalent de 5 litres de gasoil pour arriver jusque dans un restaurant.

Une alimentation écologiquement responsable doit donc se doter d’un cahier des charges privilégiant une alimentation de saison avec un système informatif pour les produits hors-saison.

 

Une alimentation avec des produits frais

Les produits congelés sont très gourmands en énergie tant pour leur fabrication que pour leur conservation. La surgélation consomme 40 % d’énergie en plus que la préparation de conserves. Un produit surgelé équivaut à consommer un produit (fruit ou légume) cultivé sous serre chauffée avec un transport par avion sur une distance de 4000 à 8000 km. Les plats préparés demandent également beaucoup d’énergie pour être fabriqués, conservés et sont souvent sur-emballés. L’utilisation de produits frais aurait en outre deux autres avantages :

1)                 Un avantage organoleptique

2)                 Un avantage macroéconomique en terme d’emploi et de système de qualifications puisque  l'alimentation traditionnelle est pourvoyeuse de plus d’emplois et plus qualifiés.

Une alimentation écologiquement responsable doit donc se doter d’un cahier des charges privilégiant une alimentation avec des produits frais avec indication d’un logo pour ce type de produits. Un débat a longtemps divisé la profession sur le fait de savoir si le terme de restaurant (comme celui de boulangerie) devait être protégé et réservé, dans ce cas, à l’utilisateur de produits frais.

 

 

Une alimentation sans gaspillage

Le PNUE a établi que plus du tiers de l’agriculture mondiale est gaspillée.
Les études donnent des chiffres bien supérieurs pour les Etats-Unis et l’Angleterre (45 %).

Ces pertes concernent la production, la distribution et la consommation.

Les chiffres disponibles pour l'alimentation ne font pas exception.

Il est donc important de revoir les modes de production et de service en fonction d’un objectif de réduction des gaspillages.

Le gaspillage alimentaire en Belgique est de 15 kg/personne/an.

Le gaspillage en alimentation scolaire est de 6 kg/personne/an.

L’Institut Bruxellois a établi que gaspiller un pain équivaut à rouler en voiture pendant 2, 24 km, allumer une lampe (60 W) durant 32,13 heures et faire tourner un lave-vaisselle 1,93 fois. Gaspiller un steak de bœuf équivaut à rouler en voiture pendant 4,89 km, allumer une lampe durant 70,05 heures et utiliser votre lave-vaisselle 4,20 fois.

Un des premiers enjeux serait de ne pas suivre les comportements nord-américains dans l’évolution boulimique des portions. L’usage du dressage d’assiette a eu à cet égard un effet très positif car il représente une économie conséquente en coût-matière.

Une alimentation écologiquement responsable doit donc se doter d’un cahier des charges privilégiant une alimentation sans gaspillage avec réduction des portions et possibilité de (re)service.

 

 

Une alimentation moins gourmande en eau

L’eau douce va être le plus grand problème de l’humanité au 21e siècle.

La quantité disponible par humain ne cesse de chuter :

1950 : 16 800 m3 par personne

2000 : 6800 m3

2025 : 4800 m3

L’OMS estime que 3 milliards d’humains auront moins de 1700 m3 (seuil alerte).

Cette évolution n’a rien de naturelle. Elle est liée à nos modes de vie.

La population mondiale a été multipliée par trois en cent ans.

La consommation d’eau par personne a été multipliée par sept.

Un occidental consomme chaque jour 100 fois son poids d’eau.

Un nord-américain consomme 2 fois plus d’eau qu’un européen.

Le type d’alimentation a une responsabilité particulière dans ce gaspillage.

Il faut changer le régime alimentaire pour changer l’agriculture.
L'alimentation notamment collective peut être là-encore un bon levier.

Nous donnerons quelques chiffres établissant l’incidence de la production sur la consommation d’eau.

Blé : il faut 1100 litres d’eau pour produire 1 kg

Riz : il faut 1400 litres pour produire un 1 kg

Soja : il faut 2700 litres pour produire 1 kg

Bœuf : il faut 13 500 litres pour produire un 1 kg

Porc : il faut 4600 litres pour produire un 1 kg

Volaille : il faut 4100 litres pour produire un 1 kg

Lait : il faut 3000 litres pour produire 1 litre

Fromage : il faut 5000 litres pour produire 1 kg

Œufs : il faut 2700 litres d’eau pour produire 1 kg

Un adepte d’un régime carné consomme 4000 litres d’eau par jour.

Un végétarien consomme 1500 litres.

On peut rappeler en terme de comparaison qu’il faut 1300 litres pour fabriquer un teeshirt en coton soit l’équivalent de 15 baignoires pleines.

Une alimentation écologiquement responsable doit donc se doter d’un cahier des charges privilégiant une alimentation peu gourmande en eau avec indication des principales mesures par type de produits.

 

Une alimentation issue de l'agriculture biologique

L'alimentation bio est foncièrement moins émettrice de CO2 en raison de son type d’agriculture. Encore faut-il que cette agriculture « bio » ne soit pas celle d’une bio-industrie parcourant des milliers de km ou utilisé dans le cadre d’une alimentation désaisonnalisée ou avec des produits prêts-à-l’emploi. Une alimentation écologiquement responsable devra se méfier des fausses bonnes solutions : on peut citer l’exemple du Tofu (matière première importée et responsable de déforestations importantes) ou celui du Quorn (alimentation obtenue par fermentation pour créer un champignon riche en protéines en ajoutant du sucre, des vitamines et des sels minéraux), « aliment » résultant d’un procédé industriel tout autant émetteur de GES que la viande qu’il est pourtant censé remplacer. Une alimentation écologiquement responsable doit donc se doter d’un cahier des charges privilégiant une alimentation de type « bio-local » avec mention des différents labels existants.

 

 

Une alimentation bio-diversifiée

Il a fallu des dizaines de millions d’années pour constituer la biodiversité.

 Cette biodiversité diminue de façon très rapide puisqu’on estime que d’ici 2050, 15 à 37 % des espèces animales et végétales auront disparues. Nous sommes donc entrés dans la sixième grande phase d’extinction des espèces, la cinquième ayant concerné la disparition des dinosaures et de 50 % des espèces alors existantes, ceci il y  a 65 millions d’années. Cette biodiversité permet de mieux manger (adaptation aux variations climatiques et diversité organoleptique/gustative). On estime qu’il existe entre 300 000 et 500 000 espèces de plantes dont 30 000 comestibles. L’humanité sait en cultiver 7000. L’agriculture moderne n’a cessé de réduire ce pool génétique. L’industrie française n’utilise plus que 3 grosses variétés de pommes de terre contre 70 au Pérou.

Les spécialistes estiment que 95 % des variétés de choux, 91 % des variétés de maïs, 94 % des variétés de petits pois, 81 % des variétés de tomates ont déjà disparu….

La situation de l’élevage est aussi catastrophique : sur 500 000 espèces (oiseaux/mammifères), l’agriculture industrielle en utilise une trentaine parmi lesquelles la moitié (vache, cochon, mouton, poulet, canard, cheval) assure 90 % de la production mondiale. On a donc perdu 90 % de la diversité animale au cours du 20e siècle : 41 % des 1500 races restantes devraient disparaitre dans les 20 ans. Les pays du Sud sont beaucoup plus sages et gourmands. Ainsi l’Asie continue à élever 150 races différentes de porcs alors que les Etats-Unis se contentent de 40 races différentes.

Une alimentation locale et de saison doit aussi être une alimentation biologiquement diversifiée. On peut donner en exemple le programme des sentinelles crées par le mouvement Sloow food.

 Une alimentation écologiquement responsable doit donc se doter d’un cahier des charges avec des objectifs quantifiables d’utilisation de végétaux et de races animales assurant une biodiversité. Il pourrait s’agir par exemple de diversifier dans l’année les variétés de chaque produit (petits pois, etc). 

 

 

Conclusion

Ce choix nécessaire d’une alimentation écologiquement responsable suppose de faire retour sur la dimension symbolique et rituelle de la table, pour que l'alimentation puisse offrir des produits à forte valeur ajoutée culturelle et non énergétique. Ce choix deviendra possible le jour où l'alimentation saura rappeler au consommateur que, par exemple, manger chinois ce n’est pas manger du riz avec des baguettes, mais que chaque aliment possède de par sa forme, sa consistance, son mode de cuisson une dimension symbolique. Un repas amoureux chinois doit par exemple offrir des produits de forme arrondie. Un repas d’anniversaire chinois doit contenir des mets allongés en promesse de longévité. Faut-il rappeler que les Egyptiens antiques avaient un seul hiéroglyphe pour dire manger et parler ? Que nous leur devons notamment le pain et le vin comme aliments symboliques ? Faut-il rappeler qu’en grec ancien le même mot « daï » veut dire manger et partager ? Que nous devons à cette symbolique les termes de copain ou compagnon (celui avec qui je partage le pain) et celui d’ami (celui avec qui je partage le sel c’est-à-dire l’esprit sain en vieil araméen) ? Faut-il rappeler que nous devons à la Rome antique le mariage de la table et du plaisir ? Quitte en effet à partager un met autant qu’il soit bon au goût mais aussi à l’âme ! Une alimentation écologiquement et socialement responsable n’a t-elle pas meilleur goût (dans la tête) ? Ce n'est pas par hasard que la table des pays pauvres est la plus riche culturellement alors que celle des pays riches est la plus pauvre dans ce domaine.